Um estudo recente revelou que a adição de colágeno funcional em hambúrgueres não apenas é bem aceita pelos consumidores, mas também supera a versão tradicional em diversos aspectos sensoriais e na intenção de compra. A pesquisa, que envolveu 110 participantes, atribuiu uma nota média de 7,73 (em uma escala de nove pontos) ao hambúrguer com colágeno, contra 7,50 para o convencional.
A avaliação foi conduzida por estudantes da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), com o apoio da Novapron+, uma empresa de ingredientes funcionais da JBS. Os consumidores analisaram atributos como aparência, aroma, sabor, textura e suculência. A textura, em particular, mostrou uma diferença significativa, com o produto enriquecido com colágeno atingindo 7,32 pontos, comparado a 6,94 do hambúrguer tradicional.
A intenção de compra também demonstrou superioridade. Cerca de 81% dos participantes indicaram que “certamente” ou “possivelmente” comprariam o hambúrguer com colágeno, enquanto 63,6% manifestaram a mesma intenção para a versão tradicional, uma diferença de 17,4 pontos percentuais.
Walter Lene, diretor executivo da Novapron+, destacou que “os resultados indicam o quanto o colágeno agrega valor às formulações, preservando atributos fundamentais e melhorando a experiência do consumidor, como sabor, textura, aroma e suculência. Isso abre possibilidades para o desenvolvimento de produtos que combinem desempenho tecnológico, aporte proteico e valor percebido.”
A receptividade geral ao ingrediente foi notável: 93% dos participantes afirmaram que consumiriam um hambúrguer com colágeno. Além disso, 74% tiveram uma percepção positiva da inclusão do ingrediente, com 25% se mostrando indiferentes e apenas 1% com percepção negativa.
Metodologia
A análise sensorial contou com 110 consumidores não treinados, predominantemente jovens entre 18 e 24 anos. As amostras foram apresentadas de forma codificada e avaliadas usando uma escala hedônica de nove pontos.
O estudo comparou um hambúrguer padrão com outro que incorporava colágeno funcional da Novapron+. Foram aplicados testes de intenção de compra e de diferenciação sensorial. É importante ressaltar que os resultados refletem as condições e o perfil específico da amostra analisada, não servindo como projeção de comportamento para a totalidade da população.